{ALLA SCOPERTA DELLE SPEZIE – VII – Noce Moscata}

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Riprendo, dopo tempo immemore,
questa piccola rubrica dedicata alle spezie
e lo faccio portandovi, stavolta, in Indonesia.
Viene da lì l’albero sempreverde da cui si ricava
la nota e molto usata NOCE MOSCATA.

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La Noce Moscata non è altro che
il frutto decorticato,
mentre la parte esterna fornisce un’altra spezia
molto usata in Oriente: il MACIS.

[D’obbligo quindi una piccola parentesi a questo proposito!
Il Macis, chiamato anche Mace o Fiore della Noce Moscata,
ha un sapore più delicato di quest’ultima,
e viene usato nel Curry, negli aceti speziati
per conservare le verdure e nel Nocino.]

Perché si chiama Noce Moscata?
La dicitura è legata alla città di Mascate (Masqat),
una delle più vecchie del Medio Oriente.
Da qui cominciò la commercializzazione di questa spezia
che ne ha cosi assunto il nome.

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La coltivazione necessita di un clima tropicale.
La pianta viene riprodotta per talea
e a produrre le noci sono le piante femmine
(i due sessi si trovano su due piante differenti).
Si arriva alla piena produzione dopo un ventennio
di vita della pianta e ce ne vogliono 9 di anni
per avere il primo raccolto.

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In cucina si usa, grattugiata al momento,
in salse, budini, creme e puree.
E’ un ingrediente immancabile nel
ripieno di tortellini, ravioli e cannelloni
a base di carni, formaggi o verdure.
E’ perfetta per aromatizzare cocktails
e bevande alcooliche come vino caldo e punch.

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Nei secoli scorsi era considerato un
ingrediente afrodisiaco
e per via dei suoi effetti allucinogeni
si è guadagnato l’appellativo di
”stupefacente dei poveri”.
Nella medicina tradizionale la noce moscata
viene usata per le sue proprietà antimicotiche,
antidepressive e digestive.
Inoltre, aiuta il fegato e i reni
nell’eliminazione delle tossine.
Infine, favorisce il buon sonno
se assunta in piccole dosi!

Due piatti in cui per me non può assolutamente mancare?
Il gateau di patate (come potrei vivere senza?)…

…e le patate gratinate!
Come prepararle?

{PATATE GRATINATE}

Basta sbollentare in acqua salata le patate
dopo averle sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili.
Disporle in una teglia,
alternando uno strato di patate ed uno di besciamella
che avrete preparato con
5 dl di latte, 50gr di farina00, 50 gr di burro e sale e noce moscata q.b.
Ad ogni strato, aggiungete del parmigiano grattugiato
e della paprika dolce.
Il tempo di gratinarle e…sono pronte per essere servite!

{ALLA SCOPERTA DELLE SPEZIE – VI – Peperoncino mon amour!}

Qualche tempo fa camminavo sotto la pioggia per le stradine del centro storico di Napoli, (se cliccate QUI, GoogleStreetview vi catapulterà a via San Biagio dei Librai, meglio nota come Spaccanapoli…) come mi è accaduto spesso negli ultimi anni e, … Continua a leggere

{ ALLA SCOPERTA DELLE SPEZIE – V – Tutto sul pepe! }

Piper_nigrum_drawing_1832Fonte QUI


Essere una persona tutta pepe.

Avere i capelli sale e pepe.
Non essere né sale né pepe.
E quanti altri modi di dire esistono, a proposito di questa spezia…
E’ una delle più comuni, in Oriente come in Occidente
e la sua storia ci fa tornare indietro almeno di duemilacinquecento anni!

Originario dell’India, un tempo il pepe era chiamato
”oro nero” e aveva un grandissimo valore,
cosi veniva usato comunemente come moneta di scambio.
Per via della sempre maggiore richiesta di pepe,
l’Europa si ostinò a cercare e riuscì a trovare la famosa ”rotta delle spezie”
e finì per colonizzare i paesi da cui proveniva il pepe
esattamente come aveva fatto in precedenza con le Americhe.
Alla metà del Cinquecento già erano note le
sue proprietà afrodisiache -alle quali poi si sono aggiunte,
col tempo e con lo studio, quella di favorire la digestione, la diuresi
e l’azione antinfiammatoria. Il pepe viene consigliato inoltre
in caso di problemi d’anemia, diabete e respirazione.

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Fonte QUI

Di piante del pepe ne esistono circa 700 varietà nel mondo
ma quelle usate per ottenere il pepe come spezia sono molte meno
e si distinguono fra loro per il grado di maturazione
ed il tipo di lavorazione che si applica.

La pianta del pepe, appartenente alla famiglia delle Piperaceae,
è una liana legnosa perenne e può raggiungere
fino ai 4 metri d’altezza.
Si propaga per talea e produce frutti
a partire dal quinto anno di vita, per circa sette anni.
Un singolo ramo produce in media dai 20 ai 30 germogli,
i quali vengono raccolti ed essiccati al sole fino a poterli sgranare.

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Fonte QUI

Quello che viene raccolto ancora acerbo è il Pepe Nero,
il tipo più diffuso. Il Pepe Verde, raccolto acerbo, viene trattato
con diossido di zolfo per mantenere inalterato il colore verde.
Il Pepe Bianco viene invece decorticato mediante macerazione in acqua.
In quanto al Pepe Rosa, si tratta invece di una pianta differente,
ma è associato al pepe perchè ne ricorda il sapore.
Infine, c’è il Pepe Lungo, simile al nero nel sapore ma di forma allungata.

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Fonte QUI

Il pepe è una spezia ormai cosi diffusa che
la si usa per insaporire praticamente qualsiasi cosa:
sughi, brodi, zuppe ma anche secondi
sia di carne che di pesce, insalate e contorni.
Alcuni piatti prendono il nome proprio da questo ingrediente,
uno su tutti la pasta ‘cacio e pepe’.
Nel prossimo post, la mia ricetta (o meglio, quella di mia madre!)
del Casatiello Sugna e Pepe,
tipico del periodo pasquale ma adattabile
a tutti i pic nic e le scampagnate di questo periodo!

{ALLA SCOPERTA DELLE SPEZIE – IV – CANNELLA}

“Basta sfiorare il filo teso di un profumo che
i ricordi risuonano immediatamente.”
-cit. Diane Ackerman

Mi succede cosi con le spezie e
non avrei saputo dirlo meglio.
Se penso alla cannella e provo a chiudere gli occhi
ci sono cose che affiorano alla mia mente d’istinto.
Cose, ma anche luoghi, note, sensazioni.
In principio, mi viene in mente il sapore delle
zeppole fritte e passate ancora calde nello zucchero con la cannella.
Un sapore speciale, di quelli che sanno parlarti di casa tua a ogni morso.

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Mi viene in mente un libro, Matrimonio a Bombay.
Mi ha fatto ‘vedere’ luoghi in cui non sono ancora mai stata
e il viaggio fatto tra le sue pagine è indimenticabile.
Poi se ci penso, mi viene in mente il mare,
in alcune sere d’estate che
si snodano attraverso gli ultimi dieci anni;
il bagliore del sole che tramonta sull’acqua,
le luci delle città all’orizzonte che si accendono,
la pelle abbronzata che al primo vento della sera sembra tornare finalmente a respirare.
Poi, a metà fra il profumo di cannella e quello della salsedine sulla pelle,
mi torna in mente Mareluna di Pino Daniele.
E’ una canzone che sa proprio di cannella,
di baci speziati, di posti lontani e ricordi tenuti stretti.
Una nota dopo l’altra arriva alla mente anche Napoli.

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Il chiasso di Forcella, il giornale che si legge sulle scale del Duomo,
Spaccanapoli di corsa tra una lezione e l’altra,
il terrazzo fiorito di Palazzo Reale,
le copertine dei libri vecchi a Piazza Dante,
una coperta stesa alla villa comunale in una mattina di Primavera,
i fuochi d’artificio sotto la pioggia appena il Sangue si scioglie,
gli strilli alla Maddalena,
quel folle che una mattina è salito sulla testa di Garibaldi!

Ok, sto divagando, lo so.
(Mi prometto di riparlare di Napoli con calma).
Tornando alla Cannella. . .
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Le sue origini affondano nella terra dello Sri Lanka.
Già nella Bibbia -e precisamente nel libro dell’Esodo,
si parlava di questa spezia e pare che
gli Antichi Egizi la usassero per i rituali d’imbalsamazione.
Aveva lo stesso valore dell’Oro, dell’Incenso e della Mirra.
Oggi viene prodotta anche in altri Paesi come
Madagascar, Antille, Vietnam.

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A differenza di molte altre spezie,
questa non si ricava dai semi o dai fiori ma
dalla corteccia stessa dell’albero -alto circa 15 m e sempreverde.
La corteccia asportata viene liberata dallo strato sugheroso e
lasciata ad essiccare arrotolata, cosi come la troviamo in commercio.
E’ possibile che la troviate anche in polvere o sotto forma di olio
ma quest’ultimo non è adatto alle preparazioni gastronomiche!

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Perchè fa bene?

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Perchè è un antiossidante naturale,
stimola la circolazione sanguigna,
rafforza il sistema immunitario,
favorisce la digestione.
Pare che aiuti a combattere la fame nervosa e
è noto ormai da secoli -se non da millenni!
che è una spezia stimolante e per questo
si è guadagnata l’appellativo di afrodisiaca!

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Anche se in Occidente si usa
prevalentemente nella realizzazione di dolci o infusi,
oltre che di liquori e gelato,
è una spezia perfetta anche per insaporire
piatti di carne o salse salate e
ce lo dimostrano benissimo
le varie tradizioni culinarie orientali!

Visto che il periodo è quello più a rischio influenza,
vi lascio anche un suggerimento per
una tisana contro i mali di stagione,
a base di cannella e zenzero.

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E se non li avete mai provati,
vi invito ad andare alla scoperta dei Cinnamon Rolls,
un dolce tipico della parte nordica di Europa e America.
Si presume che a inventarli sia stato qualcuno
in Svezia e lì prendono il nome di kanelbulle.
Ormai però sono cosi diffusi che
ne esistono centinaia di versioni,
anche senza più la cannella fra gli ingredienti principali!
E’ una delle ricette che ho messo nella lista
dei dolci da provare nel 2015. . . quindi stay tuned!

Ps. Avete mai pensato di usare le stecche di cannella
come decorazioni per la casa? Vi lascio con qualche idea. . .
[tutte le immagini di questo post, tranne la foto di Napoli, sono tratte da Pinterest]

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{ALLA SCOPERTA DELLE SPEZIE – II – VANIGLIA}

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Se non esistesse, la si dovrebbe inventare.
Perchè non c’è nulla di lontanamente paragonabile
all’aroma -dolce ed intenso- della Vaniglia.
E non parlo solo di dolci.
Pensate a quante cose si possono aromatizzare con
questa fragranza: candele, saponi, creme, tessuti, bevande, incensi!
Ovviamente, la maggior parte della richiesta di vaniglia
proviene dal settore agro-alimentare (l’80% circa)
e, in particolare, in Europa la consumano di più
i tedeschi ed i francesi.
La produzione annuale di vaniglia a livello mondiale
ammonta a circa 12.000 tonnellate.
Ma da dove viene la vaniglia che usiamo in cucina?

I maggiori fornitori mondiali di vaniglia sono
l’Indonesia e il Madagascar
e quest’ultimo detiene il record.
Subito dietro questi due Paesi,
nella classifica dei produttori ci sono
Messico, Isole Comore e Tahiti.
Ovviamente, diversi i Paesi d’origine e
diversi anche i tipi di vaniglia di cui parliamo!

La Vaniglia Bourbon è quella di riferimento -considerata di qualità superiore alle altre-
provieneda  Madagascar, Isole Comore e Réunion dove
il metodo per trattare i baccelli -che prende il nome proprio di
Metodo Bourbon- prevede l’immersione in acqua a 60/80°C
e una fermentazione all’aria mediante esposizione al sole.
Ha un profumo floreale e forte, sulle note del cacao.
La Vaniglia Tahiti -molto costosa, in virtù di una produzione assai limitata-
ha un baccello marrone scuro e molto carnoso,
un profumo caldo e un sapore forte, con una nota di liquirizia.
La Vaniglia Tahitensis ha un profumo speziato
ed un sapore di noce tostata.
Quest’ultima viene prodotta in Papua Nuova Guinea.
La Vaniglia Pollachi, prodotta in India, abbastanza inusuale,
ha baccelli più piccoli e sottili
e un retrogusto pepato.

Ma come nasce un baccello di Vaniglia?
Le condizioni necessarie allo sviluppo della Vanilla Panifolia,
che è un’orchidea originaria del Messico,
sono un clima caldo e umido, un supporto d’ancoraggio e
un posto ombroso.
Della stessa famiglia di questa pianta,
esistono circa 110 specie dello stesso genere
ma solo 15 danno frutti aromatici.

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Viene coltivata in diversi modi:
nei sottoboschi (con i tronchi d’albero come supporti),
in colture intercalari (ad esempio con le canne da zucchero)
oppure nelle serre.
La fase cruciale (e la più ardua)
è quella dell’impollinazione
(da effettuare manualmente, nelle prime ore del mattino e
quando non c’è umidità)
che si pratica con un metodo inventato nel 1841
il quale prevede l’uso di un bastoncino.
Bisogna impollinare un fiore per volta e
questo richiede molta manodopera,
caratteristica che contribuisce ad aumentarne il prezzo di mercato.
Dopo nove mesi di maturazione
i baccelli sono verdi e pronti per essere trattati.
Tali trattamenti, in genere, prevedono quattro fasi:
Uccisione, Sudorazione, Asciugatura e Condizionamento.
Se volete approfondire questo argomento specifico potete cliccare qui.

Quali caratteristiche deve avere un buon baccello di Vaniglia?
E’ presto detto.
Innanzitutto non dev’essere troppo secco.
Non deve avere cicatrici né essere spezzato.
Il suo colore non dev’essere troppo scuro
e, toccandola, dovrete notare una patina oleosa sulle dita.
Incidendola, una buona bacca di vaniglia vi darà
una polpa nerastra e ben umida,
che rimanga attaccata alla lama del coltello e
non risulti farinosa.

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Per quanto riguarda gli usi di questa spezia
(e le alternative sintetiche)
vi do appuntamento al prossimo post!
Intanto, potete ripassare e approfondire
la storia delle spezie qui.

 

{Alla scoperta delle spezie – I – Si comincia…dalla Storia!}

Spezie.
Già solo il nome evoca immagini di luoghi lontani e misteriosi,
portando alla mente profumi esotici e colori sgargianti,
nonché sapori seducenti e invitanti.
E ancora non ne conosciamo nemmeno l’etimologia!
Io partirei da quella.
La parola SPEZIE deriva dal termine latino SPECIES
ovvero ‘frutti della Terra’.
Le spezie, infatti, si ottengono dalle radici, dalle foglie,
dai frutti, dai semi, dai fiori e dalla corteccia dei vegetali
e le possiamo trovare sul mercato in polvere, grani, bacche o stecche.
E persino in spray
(anche se non mi assumo responsabilità sulla qualità di quest’ultimo tipo…mai provate!).

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Ma quanto sono ‘vecchie’ le spezie?

Un bel po’, direi. Basti pensare che già 5.000 anni fa, in Mesopotamia,
si conoscevano e si usavano spezie come lo zafferano e l’aneto,
mentre l’uso di spezie come anice e cannella è documentato
in papiro del 1.500 a.C.
I primi ad utilizzarle, sia in cucina che in campo medico,
furono i Romani. Nei mesi estivi le navi romane in Egitto
salpavano alla volta dell’India, sfruttando i Monsoni sud-orientali
e ne facevano ritorno in meno di un anno
cariche di spezie come pepe, curcuma e zenzero.
Quando l’Impero Romano cadde, con lui cessarono anche i flussi commerciali.
Fino all’anno 1.000 giunsero in Europa ben poche spezie
e tutte destinate ai più ricchi.
Spezie come il pepe divennero cosi preziose da
essere usate per il pagamento di pedaggi o affitti.

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Poi, nel 1497, Vasco De Gama scoprì come circumnavigare l’Africa e
raggiungere cosi in un nuovo modo l’India.
Salpò per l’India un anno dopo e arrivò a destinazione
in meno di un mese di navigazione.
Fu così che il Portogallo ottenne il monopolio delle spezie,
liberandosi cosi dai dazi richiesti dall’Impero Ottomano e
fissando il prezzo del pepe.

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-Vasco de Gama arrival in Calecut on 1498 (Detail), by GAMEIRO, Alfredo Roque-

Nacque allora la Rotta delle Spezie,
che soppiantò le vecchie rotte terrestri
come la Via della Seta e la Via dell’Incenso.
Vie che erano state protette in tutti i modi dagli Arabi
che, gelosi delle spezie, avevano dato indicazioni sbagliate e
mentito pur di non lasciare che l’Occidente scoprisse
quali erano le fonti delle loro ricchezze.

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-1969, Francobollo commemorativo per il 5° centenario della nascita di Vasco de Gama-

Meno di un secolo dopo però
alla corsa verso Oriente si aggiunse anche l’Olanda,
che con la Compagnia Olandese delle Indie Orientali
mise fine al controllo del Portogallo sulle spezie.
Anche il controllo olandese però duro poco,
grazie ad un botanico francese che,
dopo aver importato illegalmente alcune piante,
avviò delle piantagioni di noce moscata e chiodi di garofano
nelle colonie inglesi e francesi.
Cosi più nessun paese europeo detenne il monopolio delle spezie
che hanno in seguito avuto un calo nei consumi nel vecchio continente,
a favore di prodotti come caffè, zucchero e cacao,
provenienti dal nuovo Mondo.

Siete curiosi di approfondire tutta a storia di come le spezie
si sono diffuse nel mondo,
seguendo le rotte dei grandi esploratori?
Se siete bravi con l’inglese (o con Google Translator!)
io vi suggerisco di leggere qui.

Inizia cosi il nostro viaggio alla scoperta delle spezie…
ma tranquilli, non sarà tutta storia!
Nei prossimi posts anche curiosità, ricette, leggende e
molto, molto altro….

Stay tuned!