{ALLA SCOPERTA DELLE SPEZIE – II – VANIGLIA}

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Se non esistesse, la si dovrebbe inventare.
Perchè non c’è nulla di lontanamente paragonabile
all’aroma -dolce ed intenso- della Vaniglia.
E non parlo solo di dolci.
Pensate a quante cose si possono aromatizzare con
questa fragranza: candele, saponi, creme, tessuti, bevande, incensi!
Ovviamente, la maggior parte della richiesta di vaniglia
proviene dal settore agro-alimentare (l’80% circa)
e, in particolare, in Europa la consumano di più
i tedeschi ed i francesi.
La produzione annuale di vaniglia a livello mondiale
ammonta a circa 12.000 tonnellate.
Ma da dove viene la vaniglia che usiamo in cucina?

I maggiori fornitori mondiali di vaniglia sono
l’Indonesia e il Madagascar
e quest’ultimo detiene il record.
Subito dietro questi due Paesi,
nella classifica dei produttori ci sono
Messico, Isole Comore e Tahiti.
Ovviamente, diversi i Paesi d’origine e
diversi anche i tipi di vaniglia di cui parliamo!

La Vaniglia Bourbon è quella di riferimento -considerata di qualità superiore alle altre-
provieneda  Madagascar, Isole Comore e Réunion dove
il metodo per trattare i baccelli -che prende il nome proprio di
Metodo Bourbon- prevede l’immersione in acqua a 60/80°C
e una fermentazione all’aria mediante esposizione al sole.
Ha un profumo floreale e forte, sulle note del cacao.
La Vaniglia Tahiti -molto costosa, in virtù di una produzione assai limitata-
ha un baccello marrone scuro e molto carnoso,
un profumo caldo e un sapore forte, con una nota di liquirizia.
La Vaniglia Tahitensis ha un profumo speziato
ed un sapore di noce tostata.
Quest’ultima viene prodotta in Papua Nuova Guinea.
La Vaniglia Pollachi, prodotta in India, abbastanza inusuale,
ha baccelli più piccoli e sottili
e un retrogusto pepato.

Ma come nasce un baccello di Vaniglia?
Le condizioni necessarie allo sviluppo della Vanilla Panifolia,
che è un’orchidea originaria del Messico,
sono un clima caldo e umido, un supporto d’ancoraggio e
un posto ombroso.
Della stessa famiglia di questa pianta,
esistono circa 110 specie dello stesso genere
ma solo 15 danno frutti aromatici.

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Viene coltivata in diversi modi:
nei sottoboschi (con i tronchi d’albero come supporti),
in colture intercalari (ad esempio con le canne da zucchero)
oppure nelle serre.
La fase cruciale (e la più ardua)
è quella dell’impollinazione
(da effettuare manualmente, nelle prime ore del mattino e
quando non c’è umidità)
che si pratica con un metodo inventato nel 1841
il quale prevede l’uso di un bastoncino.
Bisogna impollinare un fiore per volta e
questo richiede molta manodopera,
caratteristica che contribuisce ad aumentarne il prezzo di mercato.
Dopo nove mesi di maturazione
i baccelli sono verdi e pronti per essere trattati.
Tali trattamenti, in genere, prevedono quattro fasi:
Uccisione, Sudorazione, Asciugatura e Condizionamento.
Se volete approfondire questo argomento specifico potete cliccare qui.

Quali caratteristiche deve avere un buon baccello di Vaniglia?
E’ presto detto.
Innanzitutto non dev’essere troppo secco.
Non deve avere cicatrici né essere spezzato.
Il suo colore non dev’essere troppo scuro
e, toccandola, dovrete notare una patina oleosa sulle dita.
Incidendola, una buona bacca di vaniglia vi darà
una polpa nerastra e ben umida,
che rimanga attaccata alla lama del coltello e
non risulti farinosa.

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Per quanto riguarda gli usi di questa spezia
(e le alternative sintetiche)
vi do appuntamento al prossimo post!
Intanto, potete ripassare e approfondire
la storia delle spezie qui.

 

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2 thoughts on “{ALLA SCOPERTA DELLE SPEZIE – II – VANIGLIA}

  1. Pingback: {ALLA SCOPERTA DELLE SPEZIE – III – VANIGLIA: USI E ALTERNATIVE} | {I pasticci di Lisa}

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